MILHOJAS DE MANZANA CARAMELIZADA

Por Reny Picot

Propuesta de receta en tendencia

Una receta versátil y atemporal

Ingredientes para 6 milhojas individuales:

• • 9 manzanas jugosas
  • 100 ml de Calvados
  • 80 g de azúcar blanca
  • 4 cucharadas de zumo de limón

Para el caramelo:

• • Azúcar

Para servir con caramelo salado:

• • Azúcar
  • Nata para montar Reny Picot
  • Mantequilla Reny Picot
  • Sal
  • Almendras troceadas, sal en escamas o pistachos según se desee para servir.

Nata montada de chocolate:

• • 250 ml de nata para montar Reny Picot
  • 60 g de chocolate negro 70 % para fundir troceado
  • 30 g de azúcar

Caramelo salado:

• • 140 g de azúcar blanca
  • 90 g de mantequilla Reny Picot en dados
  • 130 ml de nata para montar Reny Picot caliente
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 cucharadita de escamas de sal.

Elaboración

• Calentar el horno a 180ºC.
• Calentar en el horno el molde metálico de flaneras o magdalenas grandes.
• Pelar y quitar el corazón de las manzanas y con ayuda de una mandolina. Cortar rodajas muy finas de unos 2 ó 3 mm e espesor. Ponerlas en una fuente y regarlas con el zumo de limón.
• Calentar el calvados y el azúcar, sin que llegue a ebullición. Verter sobre las rodajas de manzana y dejar unos 15 minutos.
• Poner los 180 gr de azúcar en una sartén y regar con dos cucharas de agua. Llevar a fuego medio y hacer el caramelo, sin que se queme.
• Sacar el molde del horno y distribuir en cada flanera o cup cake el caramelo, cuidando que las paredes también queden cubiertas de caramelo.
• Escurrir las manzanas (se puede reducir el líquido y usarlo para servir también) pero sin secar e ir disponiendo capas de las rodajas en los moldes, presionando hasta que quede a 5 mm de la altura del molde.
• Una vez montadas las milhojas, cubrirlas con papel de aluminio y hacer unos agujeros para que salga el vapor en la cocción.
• Poner los moldes sobre una bandeja más amplia de horno cubierta con papel antiadherente.
• Hornear 40 minutos. Bajar la temperatura a 160ºC y hornear otros 15 minutos.
• Destapar los moldes y dejar unos 15 minutos más a 170ºC en el horno.
• Retirar, enfriar en rejilla, poner un círculo de papel sulfurizado encima y ponerle algo de peso, para que sea más fácil desmoldar y no se deshagan. . Meter en la nevera un mínimo de 12 horas.
• Reducir el Calvados y el azúcar. Y reservar.

Elaboración nata montada de chocolate:

• Calentar el azúcar y la nata y verter sobre el chocolate. Remover, homogeneizar y poner en la nevera al menos 6 horas.
• Montar como con las varillas, hasta que tenga consistencia firme. Reservar en frío,  hasta el momento de servir como una quenelle, espolvorear con pistachos tostados picados.

Elaboración caramelo salado:

• Poner el azúcar a derretir a fuego medio, en un cazo con paredes altas (muy importante).
• Cuando haya cogido color caramelo, verter la nata caliente junto con la vainilla, con mucha precaución ya que hace burbujas que pueden quemar.
• Retirar del fuego, remover con una espátula hasta que el caramelo y la nata estén mezclados, añadir la mantequilla y la sal y seguir removiendo.
• Pasar a otro recipiente, cubrir con film en contacto con el caramelo y dejar enfriar. Si queda muy espeso a la hora de servir, se puede calentar ligeramente.

Elaboración para servir:

• Desmoldar, invirtiendo las milhojas en una bandeja, previamente se deben ayudar a desprender con una espátula.
• Poner en cada plato las milhojas, cubrir con el caramelo y la reducción de Calvados.