ENSALADA DE BACALAO AHUMADO, BRANDADA DE BACALAO Y BROTES

Por Reny Picot

Propuesta para paladares exigentes

Una ensalada ideal para las noches de verano

Esta ensalada resulta ideal como entrante o como plato principal de una comida o cena de verano.

Para su elaboración podremos usar cualquier brote que encontremos en el mercado, o bien las hojas verdes que vienen con el hinojo fresco, aportando de este modo un toque más anisado y refrescante a la ensalada.

Ingredientes para 4 raciones (entrante) o 2 (plato principal):

• • 180 g de bacalao ahumado
  • 300 g de bacalao desalado
  • 100 ml de leche entera Reny Picot
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 4 dientes de ajo enteros
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 limón/zumo
  • Pimienta
  • Nuez moscada al gusto recién rallada

Para servir:

• • Alcaparrones
  • 1/2 taza brotes de guisantes (u hojas frescas de hinojo)
  • Aceitunas arbequina al gusto
  • Flores comestibles
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Para la brandada, cocinar (20 minutos) el bacalao a fuego medio con poca agua (que apenas cubra el bacalao), laurel y tomillo. Desechar el agua y las hierbas y desmenuzar el bacalao. Calentar el aceite, sin que hierva, junto con los ajos y dejar infusionar tapado durante unos 20 minutos. Retirar los ajos y desecharlos. Mantener el aceite templado.
2. Calentar la leche y la nata
3. En un cazo o sartén, poner el bacalao cocido y desmenuzado, añadir la mitad del aceite y llevar a fuego medio bajo, mientras se va moviendo con espátula de madera. Se puede también mover continuadamente la sartén o el cazo hasta que el aceite se incorpore al bacalao.
4. Añadir la mitad de la leche y la nata y seguir removiendo la mezcla.
5. Incorporar la otra mitad del aceite y seguir ligando la mezcla de pescado
6. Terminar con la nata y la leche, sin dejar de emulsionar la brandada hasta que no quede líquido y obtengamos una mezcla cremosa.
7. Retirar y añadir el zumo de limón, la pimienta y la nuez moscada. Remover, tapar y enfriar. Esta brandada se hace el día anterior, reservándola en la nevera.
8. Para servir, colocar una base de bacalao ahumado, repartir la brandada en pequeñas porciones y espolvorear los otros ingredientes.
9. Terminar con pimienta negra recién molida y un chorrito de aceite de oliva virgen.