MAGRET DE PATO CON CEBOLLITAS CARAMELIZADAS, BROTES DE GUISANTES Y PURÉ DE PATATA CREMOSO
Por Reny Picot
Propuesta de receta de contraste
Una receta que te transporta a la primavera
La primavera cada vez mas adelantada, nos permite disfrutar de brotes de guisantes o guisantes lagrima (si os queréis o podéis dar ese capricho). El magret al estilo tradicional lo hemos acompañado con un cremoso puré de patata y unos brotes de guisantes y cebollitas francesa caramelizas con reducción de vinagre de jerez y kumquats, aportando así un contraste con la carne del pato, su piel grasa crujiente.
Food Stylist @sandrajimenezosorio.
Ingredientes para 2 raciones:
- 2 magrets pequeños
- Sal en escamas
- 2 – 3 patatas según tamaño
- 50 gr de mantequilla Reny Picot
- 2 cucharas de nata Reny Picot
- Sal
- Nuez moscada recién rallada
- Pimienta negra recién rallada
- 8 cebollitas francesas cortada en cuartos
- 2 cucharadas de mantequilla Reny Picot / podéis sustituir por AOVE
- 1 cucharadita generosa de azúcar moreno
- 3 cucharas de vinagre de Jerez o reducción de vinagre de jerez
- 4 kumquats
- Un puñado de brotes de guisantes
- 4 cucharas de guisantes frescos cocido al vapor
Elaboración
- El magret debe estar a temperatura ambiente al menso una hora antes de su elaboración.
- Elaboramos primero las cebollitas mientras cocemos las patatas con piel y sal, hasta que estén tiernas.
- En una sartén fundimos la mantequilla fuego medio y salteamos las cebollitas en 1/4 . Una vez este doradas, se añade el azúcar, los kumquats y el vinagre o reducción de vinagre. Apagamos el fuego y dejamos que el calor residual siga con la cocción. Reservamos.
- Una vez cocidas las patatas, quitamos la piel y aun calientes, añadimos la mantequilla, nuez moscada y pimienta. Machados con un tenedor y una vez incorporada la mantequilla a la patata, añadimos la nata. Removemos hasta que quede cremoso y rectificamos sazón. Reservar caliente.
- En una buena sartén fría y de fondo pesado, ponemos el magret limpio y seco con la piel hacia abajo. No es necesario hacerle los cortes a la piel.
- Ponemos la sartén al fuego medio bajo y empezamos a contar 20 minutos.
- Mientras de se va calentando la sartén la grasa de la piel se va fundiendo y la piel va dorándose mientras la carne va lentamente cogiendo el punto de cocción perfecto.
- Cada 3 minutos vamos retirando la grasa de la sartén, evitando así que se queme.
- Antes del tiempo de cocción, puede ser menos de 20 minutos dependiendo del tamaño de la pieza y cuando la piel ya esta muy dorada y crujiente. Se da la vuelta al magret y se deja unos 5 minutos más.
- Retirar de la sartén envolver en aluminio y dejar reposar unos 5 minutos.
- Cortar el apto con un cuchillo muy bien afilado, lonchas de medio cm y servir inmediatamente con las cebollitas y los brotes, acompañado de nuestro cremoso puré.
Food Stylist @sandrajimenezosorio.