PANNA COTTA DE HOJAS DE HIGUERA, HIGOS FRESCOS Y MIEL

PANNA COTTA DE HOJAS DE HIGUERA, HIGOS FRESCOS Y MIEL

Por Reny Picot

Propuesta de receta versionada para verano

Una receta con sabores refrescantes

Hemos modificado la clásica Panna cotta, ese postre sencillo Piamontés, y hemos creado una versión muy veraniega y con alma mediterránea. Un cremoso y refrescante postre con sabor y esencia de higo pero sin añadir higos a la preparación.  Las hojas de la higuera tienen un aroma intenso a higo. Para infusionar la nata (o la leche si fuera el caso) debemos escoger hojas jóvenes o tiernas de higuera, ya que las hojas “adultas” suelen amargar. Se deben lavar y secarlas y en el momento de infusionar la nata; ésta no debe hervir, porque también amargaría la preparación. Este postre suele prepararse en moldes  individuales pero nosotros hemos usado un molde de bizcocho acanalado de 1 litro de capacidad.

Food Stylist @sandrajimenezosorio.

Ingredientes para 4-6 raciones:

Elaboración

  • Lavar las hojas de higuera y secarlas.
  • Al igual que hacemos con las especias  para que desarrollen todo sus aromas, calentaremos ligeramente las hojas de higuera.
  • Sobre una sartén caliente a fuego medio, poner las hojas y secarlas ligeramente por cada lado, sin que se quemen. Deben quedar secas pero no tostadas.
  • Calentar a fuego medio, en un olla;  la nata, el azúcar ,  la leche y las semillas de la vainilla, Colocar dentro de una.
  • Calentar a fuego medio sólo hasta que el azúcar esté disuelto, añadir las hojas de higuera. Remover y bajar del fuego, tapar y dejar infusionar al menos 1 hora.
  • Colar y retirar las hojas.
  • Poner las hojas de gelatina en agua muy fría, hasta que se ablanden o hidraten.
  • Calentar de nuevo la preparación y añadir bien escurridas las hojas de gelatina.
  • Remover hasta que se disuelvan completamente y verter la mezcla en el molde sin engrasar.
  • Enfriar al menos 24 horas, pues al ser más grande el molde, necesita más tiempo para consolidarse.
  • Cortar los higos y regarlos con la miel, mezclada con el zumo de limón.
  • Desmoldar la panna cotta, simplemente poniendo el molde en un baño de agua tibia,  teniendo cuidado de que no entre agua.
  • Servir muy frío con los higos y la miel. Debe conservarse en la nevera, una vez se haya desmoldado.
  • Pasado ese tiempo, retirar las hojas exprimiéndolas bien.
  • En un tazón batir las yemas y añadir el resto de la nata. Ir agregando la leche infusionada templada, poco a poco y sin parar de remover, a las yemas batidas.
  • Volcar la mezcla en la cazuela y poner a fuego medio, sin parar de remover, hasta que comience a espesar y tenga una textura como de natillas (71ºC).
  • Colar la crema en un cuenco y poner sobre un baño de hielo.
  • Agregar la miel, remover hasta integrar y la mezcla enfríe por completo.
  • Tapar a piel y meter en la nevera toda la noche.
  • Al día siguiente mantecar en una máquina para hacer helados hasta que el helado esté hecho.
  • Meter al congelador en un recipiente hermético cubierto a piel con papel de horno para que termine de endurecer.

Food Stylist @sandrajimenezosorio.