PASTELA MARROQUÍ DE POLLO CON ALMENDRAS

Por Reny Picot

Propuesta para paladares exigentes

Un pastel que tiene su origen en el siglo X

Ingredientes (pastela de 20 cm de diámetro/ 4-6 raciones):

• • 5 contramuslos de pollo de corral (800 g aprox.)
  • 500 g de cebolleta cortada en juliana
  • 40 ml de aceite de oliva
  • 50 g de perejil picado
  • 300 ml de agua
  • sal, pimienta
  • 4 huevos
  • 1 cucharada de ras el hanut*
  • 150 g de almendra cruda pelada
  • 15 g de miel de romero
  • 3 cucharaditas azúcar de coco (se hace tradicionalmente con azúcar glass)
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 6 hojas de pasta filo
  • 150 g de mantequilla Reny Picot
  • azúcar glass y canela para espolvorear

*RAS EL HANUT es una compleja y maravillosa mezcla de especias marroquíes. Cada familia, tienda o mercado tiene su propia mezcla y, casi todas ellas incluyen cardamomo verde, nuez moscada, anís estrellado, macís, canela, jengibre, pimientas, tumeric, rosas, etc. Algunas incluyen más de 30 especias. Se puede adquirir en tiendas especializadas de especias o en tiendas gourmet.

Elaboración

1. Lo primero es cocinar el pollo, incluso se puede hacer el día anterior para ahorrar tiempo.
2. Calentar en una olla el aceite y dorar el pollo salpimentado. Retirar.
3. En la misma olla, a fuego medio, dorar las cebollas con 1/2 cucharadita de ras el hanut.
4. Una vez dorada la cebolla, añadir de nuevo el pollo, el perejil picado, el agua y dejar cocinar a fuego medio/bajo durante 1 hora.
5. Retirar el pollo y desmenuzar. Reservar tapado para evitar que se seque.
6. Las cebollas y el perejil quedarán con algo de salsa, que deberá reducirse hasta que esté casi seca.
7. Batir ligeramente los huevos con sal y añadir a la mezcla de cebolla con el resto del ras el hanut. Remover hasta que cuaje. Algunas personas ponen el huevo cocido picado. Reservar.
8. Dorar las almendras crudas a fuego medio/bajo y con un poquito de aceite. Remover hasta que tomen color dorado.
9. Retirar, enfriar y picar en trozos no muy pequeños. Una vez picadas, mezclar con la canela y el azúcar de coco.
10. Poner la mantequilla a fuego medio/bajo y dejar hasta que formen burbujas y los sólidos de la leche se depositen en la parte superior. Colar y obtener sólo la grasa de la mantequilla, desechando los sólidos de la leche.
11. Engrasar con un pincel un molde de 20 cm de diámetro (se puede hacer en un aro también). Engrasar una hoja de pasta y forrar el molde sin recortar la pasta sobrante. Poner una capa de pollo, encima una capa de mezcla de huevos y cebolla y, para terminar, una capa de almendras. Con la pasta filo sobrante, cerrar como un regalo y volcar encima de otra capa de pasta filo previamente barnizada con la mantequilla clarificada.
12. Volver a cerrar como un paquete o regalo y volcar otra vez sobre otra capa de pasta filo, repitiendo este proceso con las 4 hojas de pasta filo sobrantes.
13. Poner sobre una bandeja de horno (no es necesario ponerlo en el molde) y hornear 25 minutos a 200ºC.
14. Una vez fuera del horno, espolvorear con azúcar glass y canela.