PECHUGAS POLLO DE CORRAL CON SALSA DE ESTRAGÓN, GUISANTES Y ESPÁRRAGOS
Por Reny Picot
Propuesta de receta con sabor a primavera
Una receta con productos de temporada
Esta receta, tiene 3 ingredientes de primavera: el estragón, difícil encontrarlo en invierno, los guisantes frescos y los espárragos trigueros en plena temporada. Os recomendamos usar contramuslos de pollo de corral. El sabor y textura de la carne potencia el estragón. Los espárragos mejor elegirlos, si es posible no muy gruesos, para hacerlos al “dente”.
Hemos cocinado el pollo con Ghee (mantequilla clarificada) en lugar de AOVE. El ghee es una grasa sana muy tradicional en la cocina india y pakistaní.
Es importante, hacerlo en un cazo de acero inoxidable o sartén de hierro fundido, de paredes altas y que tenga el fondo homogéneo donde se reparta el calor de manera homogénea. Se puede guardar en la nevera una vez hecho con lo cual vale la pena hacer un poco más que el que usemos para la receta.
Ingredientes para 2 raciones:
- 500 gr de mantequilla Reny Picot
- 2 contramuslos de pollo de corral limpios (sin grasa)
- 2 cucharadas de ghee
- 4 chalotas
- Sal y pimienta negra recién molida
- 120 ml de vino blanco
- 250 ml de caldo de pollo
- 3 cucharadas de nata Reny Picot
- 2 cucharadas de estragón fresco picado
- 1 cucharada de tomillo limonero picado
- 1 cucharada de zumo de limón
- 8 espárragos trigueros
- Un puñado de guisantes frescos
Elaboración
Para el ghee:
- Poner la mantequilla troceada en el cazo y llevar a fuego medio/bajo.
- Una vez se funde la mantequilla, subimos el fuego a medio/alto, y cocinamos, mientras removemos unos 15-20 minutos, hasta que coja un color avellana.
- Se va removiendo y espumando, mientras se cocina. La grasa de la mantequilla se separa de los sólidos de la leche y toma un color avellana que también da un sabor a las preparaciones que se han cocinado con el ghee.
- Colar, a ser posible por una estameña, y guardar en bote de vidrio, una vez frío.
Para el pollo:
- Cortar los espárragos, conservando más largas las puntas. Hervir agua con sal y cocinar en ella los guisantes y después añadir los espárragos. Estos deben cocerse apenas dos minutos, para que queden al dente. Colar y reservar.
- Hervir abundante agua y verter sobre las piezas de pollo, para que el excedente de grasa en la piel se funda y se elimine con el agua hirviendo. Secar el pollo y salpimentar por ambos lados.
- Poner dos cucharas de ghee en una olla o sartén y dorar el pollo a fuego medio/bajo, durante15 minutos por cada lado (primero con la piel hacia abajo) hasta que esté completamente dorado, la piel crujiente y el pollo hecho.
- Retirar el pollo de la sartén. Reservar caliente.
- En la misma sartén, dorar las cebollas. Una vez doradas, verter el vino y dejar que reduzca un poco. Retirar algunas cebollas, para servir con los espárragos y guisantes.
- Bajar el fuego, añadir el caldo y dejar reducir a la mitad.
- Añadir la nata y las hierbas picadas, remover y dejar cocinar hasta que tenga una consistencia cremosa.
- Añadir el zumo de limón.
- Servir el pollo sobre la salsa y acompañar con una mezcla de espárragos, cebolla dorada y guisantes.
