PERDIZ ASADA EN SU JUGO CON MEMBRILLO ASADO

PERDIZ ASADA EN SU JUGO CON MEMBRILLO ASADO

Por Reny Picot

Propuesta de receta repleta de sabor

Una receta con productos de temporada

A partir de mediados de septiembre, los mercados y puestos de aves empiezan a ofrecer variedades de aves que no encontramos en otras épocas del año. Comienza la temporada de caza y una de las aves más delicadas y sabrosas, es la perdiz de pata roja. La hemos preparado con una salsa del propio jugo de asado y las carcasas de las aves ya horneadas. Como guarnición, en lugar de la habitual manzana, hemos puesto membrillo asado.

Food Stylist @sandrajimenezosorio.

Ingredientes para 2 raciones:

    • 2 perdices rojas limpias
    • Sal y pimienta negra recién molida
    • 60 g de mantequilla Reny Picot a temperatura ambiente
    • 6 lonchas de tocino ibérico
    • 1 chalota picada
    • 300 ml de vino tinto
    • 40 ml de brandy
    • 200 ml de caldo de carcasas de ave
    • 2 cucharadas de mantequilla Reny Picot
    • 1 membrillo
    • Una pizca de canela
    • 1 pizca de jengibre molido

Elaboración

  • Calentar el horno a 220ºC.
  • Poner el membrillo con la piel, cortado por la mitad y sin el corazón. Regar con un chorrito de AOVE, mezclado con el jengibre y la canela. Reservar.
  • Limpiar las perdices, lavarlas y secarlas.
  • Salpimentar por dentro y por fuera y untar con la mantequilla en pomada.
  • Cubrir las perdices con las lonchas de tocino, poner en una bandeja de horno con papel y llevar al horno durante 20 o 15 minutos, si son pequeñas. En la misma bandeja pero en un recipiente aparte, poner los membrillos para asarlos al mismo tiempo que las aves. O si se desea se pueden asar aparte, mientras se reducen los jugos de cocción y el vino.
  • Retirar y dejar templar un poco, hasta que puedan manipularse.
  • El membrillo debe quedar blando al introducir una brocheta.
  • Cortar los muslitos y la pechugas , a lo largo, en dos mitades. Envolver las piezas de ave en aluminio y poner en el horno apagado, pero aún caliente.
  • Hacer lo mismo con las mitades de membrillo.
  • Reservar las carcasas y resto de las perdices.
  • En una sartén, fundir las dos cucharadas de mantequilla Reny Picot y rehogar la chalota. Agregar las carcasas un poco machacadas, el tocino y el jugo del asado de las perdices y dejar tostar un poco.
  • Añadir el brandy y después el vino y el caldo. Cocer a fuego medio unos 8 minutos.
  • Colar y llevar de nuevo al fuego, reduciendo hasta tener una consistencia que nape la carne al servirla.
  • Emplatar las dos mitades de pechuga, los dos muslitos y las mitades de membrillo en cuartos.
  • Napar con la reducción de la salsa reducida y el jugo de cocción de las perdices

Food Stylist @sandrajimenezosorio.