Jordi Roca, demostró, una vez más en el concurso de cocina MasterChef, por qué es uno de los mejores reposteros reconocido a nivel mundial. Esta vez, sorprendió tanto a concursantes como audiencia con un postre de alta cocina llamado “Cromatismo Verde”
El prestigioso maestro pastelero (encargado de la parte dulce en su restaurante ‘El Celler de Can Roca), desvela su deliciosa receta para que los más cocinillas en casa nos atrevamos a elaborarla.
Postre Jordi Roca: “Cromatismo Verde”
Ingredientes:
MANZANA HELADA
1 manzana
ESPUMA DE LICOR DE CHARTREUSE
300gr. Nata
40gr. Azúcar
60gr. Yema (2 yemas)
40gr Chartreuse
200gr. Claras pasteurizadas
CREMA DE AGUACATE
400gr de aguacate
100gr de azúcar
50gr de zumo de limón
SALSA DE LIMA
250gr de jugo de lima
125gr de agua
125gr de azúcar
Piel de dos limas
5gr de agar agar
SAL DE HINOJO
75gr. Hinojo
500gr. Agua
50gr. Azúcar
5gr. Agar agar en polvo
Hojas de menta, hinojo, albahaca y sisho cristalizadas (y frescas) y claras de huevo y azúcar
AZÚCAR DE ALBAHACA
200gr. Azúcar
40gr. Hojas de albahaca
Trituramos y reservamos.
TUBO DE CARAMELO DE ISOMALT
300gr de azúcar isomalt
Infusión de hoja de eucalipto a -5 ºC
Elaboración:
MANZANA HELADA
Cortamos a cuartos una manzana Granny Smith, le quitamos las pepitas y la ponemos a congelar, (esta debe ser la primera elaboración para que de tiempo a que se congele la manzana) una vez congelada y justo en el último momento rallamos la manzana con un rallador de queso.
ESPUMA DE LICOR DE CHARTREUSE
Hacer una crema inglesa, con la nata, azúcar y la yema. Al acabarla añadimos el Chartreuse, dejamos enfriar y añadimos las claras de huevo. Ponemos en sifón, lo cargamos y reservamos en nevera.
CREMA DE AGUACATE
Mezclar los ingredientes en un vaso mezclador y triturar hasta obtener una crema lisa y untuosa.
SALSA DE LIMA
Hervir el agua con el azúcar y infusionar las pieles de lima, reservar por unos minutos, colar y añadir el agar agar, hervir y mezclar con el jugo de lima, dejar enfriar y cuajar. Una vez sólido romper la estructura con el turmix para obtener una densidad de salsa.
SAL DE HINOJO
Hervir el agua, al comenzar a hervir, escaldamos el hinojo durante 20 segundos y lo enfriamos rápidamente en un bowl con agua y hielo, conservamos el agua en el que lo hemos escaldado. La dejamos temperar, con ayuda de un baño María invertido.
Poner el hinojo y el agua del hinojo a triturar en la termomix, hasta que quede con un color absolutamente verde, colamos con un chino fino.
Guardamos la mitad en un bowl y la otra mitad en un caso.
En el caso , añadimos el azúcar , el agar agar, previamente mezclado con varilla.
Lo llevamos a ebullición, sin parar de mezclar. Una vez que halla hervido, agregamos esta mitad, a la otra mitad reservada en el bowl, mezclamos, y dejamos cuajar.
Trituramos, hasta conseguir una textura de salsa.
Por otro lado, pasamos las hojas de menta, hinojo, albahaca y sisho por la clara y escurrimos el exceso de clara con un papel de cocina. Luego impregnar de azúcar. Las dejamos secar en el secador o estufa a 50 ºC durante 30 min.
AZÚCAR DE ALBAHACA
En un cazo pequeño pesamos 300gr de azúcar isomalt. Lo calentamos sin parar de remover con una espátula y con mucho cuidado de no quemarnos, hasta que se derrita por completo, una vez asi, dejamos atemperar a unos 120º-130ºc colocamos un aro de acero en el interior del cazo para que se impregne del caramelo.
TUBO DE CARAMELO DE ISOMALT
Con la ayuda de un secador de pelo, con aire caliente y velocidad minima nos servirá para “soplar” el azúcar en el aro mientras lo subimos en unas pinzas y hacemos un tubo de caramelo muy muy fino. Retiramos el tubo de azúcar y con un soplete calentamos un cuchillo para poder cortar pequeños y perfectos tubos transparentes.
ACABADO
En un plato plano servimos con la ayuda de una manga un poco de aguacate en un extremo, unos puntos de gelea de lima y otros de salsa de hinojo de manera desordenada. Unas hojas cristalizadas, ralladura de lima. Un tubo de azúcar isomalt encima del aguacate para poner dentro unos dados de manzana verde, un poco de espuma de chartreuse, unas hojas frescas, un poco más de dados de manzana, otro tanto de espuma de manzana y acabamos con unas hojas frescas y otras cristalizadas encima.
En el otro extremo del plato servimos un poco del azúcar de albahaca para que Al momento de salir, rallamos un poco de la manzana congelada y la ponemos encima del azúcar de albahaca. Ya delante del comensal vertemos la infusión de hojas de eucalipto a -5º C sobre la manzana congelada para e haga un granizado al momento.
NOTA
Científicamente este fenómeno se explica al llevar el líquido por debajo del punto de congelación, -5ºC. El cambio de sólido a liquido tiene lugar en el punto de fusión, pero el cambio de líquido a sólido requiere un orden, llevar el líquido a la temperatura de congelación y la aparición de un cristal de hielo que actúe como desencadenante. En este caso actúa de desencadenante la manzana congelada a -18 ºC.
Por esto es habitual tener líquidos por debajo de su punto de congelación pero que aún no se congelan.
Fuente de la noticia: RTVE
