El pastelero Josep María Rodríguez nos sorprendió a todos con su postre “Flor de primavera” en el televisivo concurso de cocina, Masterchef. El Campeón del Mundo de Pastelería en 2011 desveló los ingredientes y elaboración de su famoso postre con la intención de que los concursantes del programa se enfrentaran al que fue uno de sus mayores retos en Masterchef.
Os dejamos la receta para que los más cocinillas en casa os atreváis a realizarla 😉
Flor de Primavera, el postre tendencia en Masterchef
Ingredientes
Para el crujiente de streuzel de almendra
> Polvo de almendra, 150 g
> Harina floja, 150 g
> Mantequilla cortada a dados, 150 g
> Azúcar, 150 g
Para el bizcocho tierno
> Huevo, 180 g
> Huevo con 3 gotas de amarillo y 1 de verde (colorante), 20 g
> Polvo de almendra, 100 g
> Azúcar, 100 g
> Mantequilla, 60 g
> Harina, 35 g
> Levadura química, 3 g
Para la compota de fresa
> Puré de fresa, 110 g
> Miel, 10 g
> Glucosa líquida, 15 g
> Azúcar, 15 g
> Pectina NH, 3,5 g
> Hojas de gelatina (hojas de 2 g), 1,5 g
> Fresas naturales a dados, 140 g
Para la mousse ligera de lima
> Nata, 120 g
> Azúcar, 40 g
> Glucosa en polvo, 100 g
> Claras de huevo, 120 g
> Zumo de lima, 110 g
> Piel de lima, 2 g
> Hojas de gelatina, 9 g
Para los pétalos de chocolate
> Chocolate blanco 1 kg
> Colorante amarillo, c/s
Glaseado, 1 kg
Salsa de mango pasión
Elaboración
Crujiente de streuzel de almendra
- Poner en el bol de la amasadora (kitchen aid) el azúcar, la harina y el polvo de almendra con la pala o “k” que se usa para hacer masas tipo galleta, sable.
- Cortar la mantequilla a dados y ponerla al microondas 15- 30 segundos y remover . Repetir esta operación hasta que la mantequilla esté blanda, en textura pomada. Importante que la mantequilla no se funda.
- Poner la mantequilla pomada en el bol de la amasadora y la pala en primera velocidad hasta que la mezcla esté homogénea. Estirar en forma de canelón-rulo.
- Reservar en nevera la masa hasta que endurezca.
- Pasar por el rallador (de corte grueso) para obtener hilos de streuzel.
- En una lata con papel de horno esparcir los hilos de streuzel fríos y cocer en el horno a 150 grados 12 minutos aproximadamente hasta que tenga un color castaño ligero y este duro. Sacar del horno y reservar a temperatura ambiente.
- Una vez frío desmigar un poco para simular tierra trozos no muy grandes pero tampoco polvo. (Como ya esta frío mezclar con un poco de cacao en polvo para oscurecer el color y simular la tierra)
- Reservar en un recipiente hasta el pase.
Bizcocho tierno
- Poner el azúcar y polvo de almendra en el bol de la máquina de montar (kitchen Aid, Keenwood…) con la varilla e ir añadiendo poco a poco los 180 g de huevo hasta que quede una mezcla homogénea. Montar esta mezcla hasta que blanquee y marque la varilla (que tenga volumen y esté bien montado).
- Mezclar los 20 g de huevo con el colorante reservado y lo añadirlo a la mezcla. Aportar el colorante
- Fundir la mantequilla a 45 grados en el micro o al fuego
- Tamizar la harina y el impulsor juntos para evitar grumos en la masa.
- Cuando la mezcla del paso 1 esté bien montada añadir la mantequilla fundida y añadir la harina y el impulsor tamizados poco a poco mezclar con la lengua.
- Dosificar 250 g de mezcla de bizcocho en un cuadrado de metal de 18×18, sobre una lata de horno con papel de horno (para que no se pegue) y cocerlo a 160 grados durante 12min aproximadamente.
- Reservar a temperatura ambiente y troquelamos con un aro de 4cm.
- Reservar hasta el pase.
Compota de fresa
- Calentar en un cazo el puré de fresa con la miel, la glucosa líquida y las hojas de gelatina hidratadas hasta 45 grados.
- A 45 grados añadir la pectina con el azúcar (mezclados previamente para no hacer grumos) y cocer hasta el hervor. Importante remover bien con las varillas para que no se pegue.
- Una vez hervido, añadir las fresas a dados, y reservar en la nevera hasta que enfríe.
- Una vez esté fría rellenar una manga pastelera con boquilla y reservar hasta el pase.
Mousse ligera de lima
- Montar la nata en la montadora a textura semi montada y añadir la piel de lima rallada con un microplaneo rallador fino y reservar en nevera.
- Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y escurrirlas para que no incorporen agua a la mousse.
- Calentar la mitad del zumo de lima con las hojas de gelatina a 45 grados para disolver la gelatina, mezclar, y añadir el resto del zumo frío. Esta mezcla la tenemos que enfriar a 25 grados.
- Calentar a fuego suave en un cazo las claras a 40 grados y añadir la glucosa y el azúcar poco a poco mezclando con las varillas y ponerlo a montar.
- Cuando el merengue este bien montado y la mezcla de zumo y hojas de gelatina esté a 25 grados añadimos mezclando suavemente el zumo al merengue y por último la nata semi montada.
- Dosificar en moldes de media esfera la mousse y congelamos en abatidor de temperatura para poder desmoldear y glasear.
- Congelar la media esfera de mousse
Glaseado
- Poner el azúcar glasé en un cuenco y añadir cucharadas de agua sin dejar de remover con una espátula hasta formar una pasta fluida. Trabajarla enérgicamente hasta conseguir una mezcla pastosa.
- Calentar el glaseado a 40 g y pasar el thurmix sin incorporar aire para no tener burbujas.
- Para glasear las semi esferas: desmoldarlas, clavarles un palillo y ponerlas encima de una rejilla. Glasear la semi esfera, manipular con la ayuda del palillo y de jarlo encima del bizcocho.
Pétalos de chocolate
- Fundir el chocolate al baño maría o micro a 45º, y luego bajarlo a 30º en un baño maría frío de agua con hielo.
- Sobre una base plana (bandeja de horno recta y fría o la misma mesa de trabajo), humedecer ligeramente con una bayeta esta superficie y sobre ella estirar la hoja transparente de papel, que quede lisa y bien enganchada.
- Poner la plantilla de los pétalos, y estirar un poco del chocolate en cada uno y alisar. Retirar la plantilla, y apoyar la hoja transparente sobre el molde en forma de media caña para darle la curvatura mientras enfría a temperatura ambiente. Pintar los pétalos al gusto con los colores de spray (rojo, oro, violeta)
- Con la plantilla recta de los 2 rectángulos alargados. Hacer el aro de base de la flor. Estirar de la misma manera que en los pétalos el chocolate amarillo.
- Retirar la plantilla, levantar la hoja transparente y dejar que se enfríe dentro de 1 aro de 12 cm.
- Una vez frío, desmoldar con mucho cuidado y reservar hasta el pase.
Montaje final
- Poner en la base del plato el aro de chocolate desmoldado, y el streuzel cocido en el centro del plato.
- Dosificar la compota de fresa, alrededor del streuzel.
- Poner encima del streuzel el bizcocho tierno.
- Colocar la semi esfera glaseada encima.
- Añadir la mariposa pintada con sprays de colores (amarillo y rojo)
- Empezar a clavar los pétalos a todo alrededor para conseguir la cúpula.
- A la hora del pase, calentar la salsa de mango pasión, rellenar una jarra de presentación y pasar el postre.
Fuente: La Vanguardia.
