SETAS DE TEMPORADA, PATATA Y PATO AZULÓN
Por Reny Picot
Propuesta de receta llena de sabor
Una receta con sabores que te transportan
El otoño nos regala con productos arraigados en la cultura gastronómica española, como es el caso del pato azulón. Existen numerosa recetas registradas en manuscritos y recetarios antiguos. Si os gusta el magret de pato o el confit y lo soléis consumir durante todo el año, os invitamos a descubrir el sabor y la textura de la carne del ánade Real o pato azulón. Este ave de caza, recibe su nombre por el color que tienen los machos en el plumaje de su cabeza y cuello, que va desde un verde oscuro a reflejos azulados. No así la hembra cuyo plumaje es de tonos parduscos. Este tipo de pato tiene una capa de piel mucho menos grasa que la del pato normal y es una carne totalmente ecológica.
La pechuga y los muslos son más pequeños también que los del pato común. Por otra parte, las setas de otoño, son un “manjar” igualmente que no debemos dejar pasar en la cocina durante ésta época.
Ingredientes para 2 – 4 raciones (si es entrante o plato principal):
- 2 patos azulones despiezados de unos 600 – 700 g cada uno (pechuga y muslos) + carcasas e higaditos
- 3 patatas
- 1 cucharita colmada de orégano seco
- Sal y pimienta negra recién molida
- 200 g de mantequilla Reny Picot
- 2 cucharas de AOVE
- 1 cebolla dulce cortada en trozos
- 1 zanahoria
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 40 ml de brandy
- 90 ml de vino blanco
- 350 g de setas níscalos – rebozuelo – angula de monte limpios y troceados
- 40 g de mantequilla Reny Picot
Elaboración
- Las pechugas deben estar deshuesadas y partidas por la mitad, y a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de prepararlas. Una vez lavadas, desplumadas y secas, salpimentarlas.
- Calentar el horno a 200ºC.
- Pelar y laminar las patatas finas (3 o 4 mm) y ponerlas en agua muy fría. Reservar.
- En una olla con un chorrito de AOVE saltear la cebolla, zanahoria y carcasas de los patos. Bajar el fuego y dejar caramelizar.
- Añadir el vino y el brandy. Incorporar el azúcar y un poco de agua o caldo de ave hasta que tape las carcasas y verduras. Cocinar tapado unos 10 minutos. A fuego medio bajo.
- Colar y reducir el líquido de cocción. Rectificar sazón y reservar.
- Salpimentar los muslitos. Ponerlos con la piel hacia abajo, en una fuente de horno pequeña, fundir 80 g de la mantequilla y regarlos con ella. Hornear 5 minutos y bajar la temperatura a 175 ºC y hornear 20 minutos más.
- Dorar las setas en 40 g de mantequilla, sazonar y reservar.
- Escurrir y secar las patatas y en una sartén. Fundir la restante mantequilla y añadir orégano al gusto.
- Disponer en una fuente de horno pequeña una capa de patatas, regar con la mitad de la mantequilla fundida con orégano. Poner encima otra de setas salteadas y repetir la operación.
- Llevar al horno a 180- 175º, durante 25 minutos hasta que doren. Los muslitos y las patatas se pueden hacer al mismo tiempo en el horno. Una vez se baje la temperatura del horno a los 5 minutos de meter los muslitos.
- En una sartén a fuego fuerte, poner las pechugas con la piel hacia abajo, no hace falta aceite. Bajar el fuego a medio/alto y dorar unos 4 o 5 minutos o hasta que dore la piel y suelte la grasa. Dar la vuelta y dorar otros 3 o 4 minutos más por el otro lado. La carne debe quedar rosa por dentro y la piel crujiente.
- Servir el pato, muslos y pechuga, con la salsa reducida de las carcasas y acompañar con el pastel de patatas y setas.